日本的抹茶讓日本茶聞名世界，雖然日本抹茶的相關製品相當多,如抹茶風味的冰淇淋、零食、甜點…等等。但是在日本街道上最常見的的茶品卻是日本煎茶。 但是不管是抹茶還是其他茶品皆屬於(廣義的)日本煎茶的範圍之內,那日本煎茶究竟是什麼? 今天就來一起探討日本煎茶的歷史和廣義煎茶跟狹義煎茶的區分，以及日本煎茶的種類跟價格，跟日本煎茶的挑選指南。
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日本煎茶究竟是什麼?
煎茶(せんちゃ、Sencha) 日本綠茶的一種，日本綠茶之所以稱之綠茶,是因為茶葉採集完後，沒有經過發酵階段，就馬上進入製造階段，所泡出來茶色還是綠色，又稱之為不發酵茶，跟發酵茶(紅茶)及半發酵茶(烏龍茶)以之區別，所以煎茶是屬於不發酵茶。日本煎茶因為其發展的歷史，又可以區分為廣義的煎茶及狹義的煎茶;所以又到了日本茶歷史時間。
一.日本煎茶的歷史
a.日本煎茶道
日本茶其實源至於中國，中國茶的歷史非常久遠，從最早的草藥功能慢慢轉化成平民百姓的每日開門七件事之一(分別是：柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。)。唐宋時期算是中國茶的一個重要時期,唐朝用蒸煮方式,宋朝則是改用研磨煎炒的方式來製作”團茶”, 碾茶法也於此時傳入日本,日本人將團茶經過小改良而創造出了抹茶{注},並開啟的日本茶道。不過兩朝的茶業還是屬於蒸青,茶味比較苦澀。元明時期則開始改用散茶跟炒青方式，(因為蒸青比炒青苦), 平民皇帝朱元璋認為傳統團茶製法過於勞民費時(他應該是再罵日本茶道^^)，下令”廢蒸改炒”、”廢團改散”，炒青散茶再演變成”揉而焙之”並以沖泡的方式慢慢成為主流。
到了明末清初時;佛門派遣工-隱元大師到日本長崎赴任時，也將當時的沖泡法帶到了日本 。 隱元禪師的”法力”無邊(傳誦佛法的能力)，起初德川幕府非常忌諱, 經過交涉談判後. 德川幕府把他”趕到”古茶鄉-京都宇治{可能是希望他泡他的煎茶就好，不要接近江戶(東京)} 。隱元大師因為思鄉情緒，所以在宇治蓋的新寺廟，以他出道的黃檗山”萬福寺”來命名(日本人可能也是學他,所以才讓台灣的地名,如三重岡山等地是跟日本的縣名一樣><)。剛剛提到隱元禪師的”法力”無邊,所以很多皇親國戚政商名人改皈依於隱元的臨濟宗門下，為了與日本的臨濟宗與之區別，門徒改以”黃檗宗”稱之。由此可知隱元大師當時的影響力甚大{難怪日本幕府會怕，隱元禪師晚年，日本天皇還封之為”大光普照國師”，只是在隔天就”迴光返照”(圓寂了><,享壽82歲)}。日本人除了學習佛法外，也追隨大師愛上煎茶。所以日本人認為隱元大師除了是黃檗宗創建人(本人否認,他還是自認為是明朝臨濟宗)外, 還是日本煎茶道的始祖,至今日本煎茶道的總部還是設在宇治萬福寺內。
b.宇治煎茶的崛起
日本德川幕府在關原之戰後，將政經中心東遷到自己的大本營-江戶外，也將茶葉重鎮從宇治移往靜岡。 德州幕府把所有的頭痛人物儘量趕離關東地區，雖然是政治上正確的決定，但是把隱元禪師留在因戰亂及政經東遷而走向沒落的宇治郡，反而種下日後宇治茶回歸榮耀的種子。 前一段提到因為”隱元旋風”，除了(黃檗宗)佛學成為政商名流爭相學習外，煎茶也廣泛流傳，在隱元大師圓寂後，其弟子也持續推廣，甚至以煎茶道理來闡釋佛學，如月海大師[俗稱賣茶翁(七十歲還俗後)]。從此宇治跟煎茶畫上等號,但是真的讓宇治煎茶登上頂峰則是茶宗明神-永谷宗円; 他歷經15年的研發改良而創造出的”青製煎茶製法”,而改良後的宇治煎茶在茶商山本嘉兵衛(初代)成功的行銷下風行全國。{因為玄米茶&玉露篇有提到,就不在累述}
二.廣義的煎茶
“青製煎茶製法”不單單只是讓沒落宇治茶重返榮耀外，還改變的全日本的製茶方式;其中最重要的改良就是在烘乾前多了一道”揉捻”的動作; 而最重要的改變，就是改良後的煎茶茶色是青綠色， 所以稱之為”青製煎茶”,跟原本的”黑製”(明朝煎茶)與之區別。也就是因為茶色的改變使得全國茶師(茶人,幕府時代改要有牌才能製茶)爭相模仿。如今茶葉製法有新的改良以及新的技術,但是原理都還是”青製煎茶製法”,{明治維新後,有些步驟由機器取代人工,步驟也增為六個;分別是蒸青、粗揉、揉捻、中揉、精揉、乾燥}，所以幾乎所有的日本綠茶皆屬於廣義的煎茶(當初永谷宗円在為自己的祕笈命名時,若沒加”煎茶”兩字，今天可能就不一樣的局面了^^)。
*註*因為抹茶的發明早於煎茶，所以有些書籍會把抹茶排除在”廣義的煎茶”之外;但是抹茶原料為天茶,而天茶的製作方式也是遵循”青製煎茶製法”(+覆蓋工法)所以有些書本還是把抹茶歸類在廣義的煎茶之下。
三.狹義的煎茶
廣義的煎茶是以茶葉的製成方式下去分類，而狹義的煎茶則是以栽種跟收成的方式下去分類;其實(狹義的)煎茶對於品種要求並不多，而且也不像玉露跟天茶那樣需要做覆蓋工法，就是一般的茶樹栽種，亦沒有規定非要手工採收，所以全日本的茶產地幾乎都有茶農栽種。上一篇有提到日本茶葉一年收成大約三到四次(玉露篇,因地方而異)，煎茶是屬於一番茶跟二番茶。(以下的”煎茶”都是指狹義的煎茶)
四.煎茶的種類
a.依蒸青的時間
剛剛提到煎茶對茶樹的品種要求不多, 對栽培的方式也要求不高(不使用覆蓋工法，天然的尚好^^)，所以真的要對煎茶做分類的話，則是在茶葉製程中，蒸青時間的長短來做分類;
當年永谷宗円的蒸青時間可能沒有很長(可能當時還沒有時鐘，所以沒有正確的時間記錄)，”暫且”稱之為淺蒸茶(浅蒸し茶)。當永谷煎茶幫宇治茶重返日本茶鄉寶座，而且全國茶師把”青製煎茶製法”視為寶典後，這讓被”趕下寶座”的靜岡茶師也不得不與時俱進。但是不知道是為了想再”創造新品”，還是靜岡茶師也想重返寶座，牧之原台地一帶(靜岡縣南方)的茶師開始把蒸青的時間加長，稱之為深蒸茶(深蒸し茶)。
如今大概依蒸青的秒數分為四大類;
- 淺蒸煎茶(浅蒸し茶):10~20秒, 大部分為遵循古法的手工製造煎茶(手揉み茶)
- 普通煎茶(普通蒸し茶, 或 中蒸し茶): 20~60秒
- 深蒸煎茶(深蒸し茶): 60~120秒
- 特蒸煎茶(特蒸し茶):120~180秒
b.依產地分類
剛剛有提到因為煎茶的要求低,所以幾乎所有的日本茶產地都有生產，今天只列舉幾個比較有名的(全部都寫筆著可能會趕不上截稿日期，而且大家可能會失去耐性><);
- 八女茶(福岡):因九州比本州更南方, 所以天氣更適合栽種茶葉，這使得”九州茶”(筆者自創的，只是簡單泛指九州地區所產的茶)有著特殊的南國風味;煎茶的口感濃郁甘醇，且茶色比其他地方更為”鮮艷”(青綠色)。但是八女的煎茶產量並不多，因為八女的玉露更為出名(八女玉露茶的產量為全國第一，請參閱玉露篇)
- 知覽茶(鹿兒島):因為鹿兒島縣在九州的最南方,也是日本茶產地的最南方(沖繩雖有產茶，但不是日本茶的品種)，所以該縣的茶田面積及茶產量為全國第二。知覽茶屬深蒸煎茶，除了上述的九州茶優點外，其一番茶(春茶)上市也最早，有”新茶起跑點”的封號。近年也是”日本全國茶品評定會”的常勝軍。
- 宇治茶(京都):日本茶的發源地，也是日本茶的”聖域”，不管是歷史地位還是茶文化的發展都佔有一席之地。也因為這些因素，所以宇治有名的不只宇治煎茶，還有抹茶和玉露。雖然壓縮煎茶的產量，但是不引響其”日本三大茗茶”的地位。
- 伊勢茶(三重):說到伊勢;大家想到可能是龍蝦或是牛肉(松阪牛)，比較少會跟茶葉聯想再一起(事實上連日本人也是><)。但是因為地緣關係，跟奈良、滋賀皆為宇治茶的腹地，這三縣所生產的茶葉跟京都府自產茶葉都送往宇治加工，這跟上一點提到宇治的茶產量有關，但是這有點欺騙消費者的問題,平成15年已經重新規定宇治茶的定義, 所以伊勢茶也開始自立門戶了。事實上伊勢的茶田面積跟生產量為全國第三，近年來也開始在”日本全國茶品評定會”嶄露頭角。
- 靜岡茶(靜岡): “日本三大茗茶” 之一的靜岡茶是日本茶重鎮，其茶田面積跟生產量皆為全國第一，佔全國茶產量的四成,其深蒸煎茶佔靜岡煎茶產量的七成。靜岡深蒸煎茶的茶色濃郁(深綠色)，但是其茶的苦澀味卻比普通煎茶少。
- 狹山茶(琦玉):與宇治、靜岡並列為”日本三大茗茶”，因為地緣偏北比較寒冷，所以茶葉的產量比其他地方少，一年只採收兩次，但這也意味著狹山茶田的”休息”時間比較長，其種出來的茶肉也比較豐滿。狹山茶在茶葉製程時，採用高溫乾燥，這讓茶葉像是被火烤過一樣的強烈香氣，這也是狹山茶的特點之一(稱之為狹山火香,さやまかか)。
五.日本煎茶的挑選指南
a.煎茶的價格
作為日本最暢銷的茶飲，其價格也是非常便宜 但是在煎茶的定義中有提到，煎茶屬於一番茶(春茶)跟二番茶，正所謂”明前春茶貴如金”，所以一些”上等”或是”特上等”煎茶也不便宜。(以每100 g/日圓來比較);一般的煎茶大約在100~500元上下，上等煎茶大約是1000~1500，特等煎茶可以到2000上下。
b.注意事項
其實在玉露篇就有提過，日本茶的沖泡時,越是高級茶，沖泡的溫度就要越低，以免破壞茶葉原有的味道。所以一般煎茶的沖泡溫度大約是80~90度，而上等煎茶則會建議在70度左右。
後記
日本煎茶的範圍之內,那日本煎茶究竟是什麼?){kind=link}
希望讀著在看完本篇之後能對日本茶有進一步的認識，煎茶的等級雖然算是中間的[介於玉露(抹茶)跟番茶之間]，但是在日本茶的歷史上卻是最重要的。煎茶的價格雖然也是中間的，但是種類卻是最多的，也是隨處可見的茶品。所以希望讀者們下次到日本超商買茶飲時，不會再被五花八門的日本綠茶給弄到不知如何挑選。